俗语道：“小雪腌菜、大雪腌肉。”对于北方人来说，很多人都记得冬天的味道是从腌菜开始的。小时候，我们看着妈妈腌菜。泡菜罐里装满了味蕾的记忆。经过时间的历练，酸菜在寒冷的冬天依然带给我们独特的新鲜感。不仅仅是味蕾的想法，还有感情。越普通，时间越长。也许，这是另普通的腌菜。

俗话说：“小雪泡菜，雪菜泡菜。”不知不觉中，小雪节气就要来了。汪曾祺在家乡的菜里提到了‘泡菜慈姑汤’。”我一起来看到雪花，就知道今天中午是泡菜汤，“这种腌菜叫‘黄芽菜’。”。袁梅在《绥远菜谱》中也提到过腌制冬菜、黄芽菜，清淡味鲜，咸味不好。但是盐是保存它的唯一方法。一个大坛子经常腌制并打开三个小时。上半身虽然臭气熏天，但下半身却异常芳香，看上去洁白如玉。”

一进入初冬，早餐就不能少一盘泡菜。今年，我在蓝白相间的罐子里腌的是萝卜，也叫“宝塔菜”，“姜不辣”。用自己的馒头，和一碗小米粥，那是一股清风。

我自己腌泡菜是因为我的朋友玲玲今年身体不好，她的“布卢克”泡菜没能如期来。这些年来，我一直很享受这个乌兰浩特朋友的礼物。过去，每年11月，尘土飞扬的“布鲁克”就会来。一般有两盒，一盒原味，可以和肉丝或鸡蛋一起炒；另一盒是酱油味，可以直接吃。

“Buluke”是俄语的音译，学名为萝卜卷心菜。现在在大兴安岭地区很有名。”“刺”的一声，撕开袋子，那是浸在盐里的骨头，变成了一缕金，“布鲁克”，带着好友的微笑绽放。伴随着一滴芝麻油，一小盘“布洛克”立刻轰动你的视觉和味蕾。它脆嫩可口，味道难以形容。

母亲当年腌制的泡菜，充满了味蕾的记忆。中国人很早就开始腌制食物，每个地方都有自己独特的腌菜，这自然与当地的特色菜关系最密切。东北人泡菜，华北的大蒜，高邮的鸭蛋，海边的鱼蟹，西南的肉，都有“土料”的意思。这些腌制食品最初是生产的。一方面，他们在冬天吃得少，另一方面，他们又不忍心看到食物变质。

“泡菜”一词，从月份开始，原意是关于肉的。古籍中还有一个词叫“马铃薯”，代表腌制技术。原意是指用刀粗略地切食物，然后泛指用这种方法加工的腌菜和腌菜。腌制蔬菜或肉类的方法其实很简单。最常见的配料是盐、酱油、胡椒粉、醋，甚至还有土豆泥。为了得到正确的口味，必须在咸度和新鲜度之间找到平衡点，也需要不断的尝试和验证。

对于北方人来说，很多人都记得冬天的味道往往是从腌菜开始的。我们从小就看妈妈腌菜。泡菜罐里装满了味蕾的记忆。没有腌菜的冬天可以说是不完整的。

我在新疆长大，冬天只能吃卷心菜、土豆和萝卜。泡菜是我母亲的一项重要工作。因为一天三餐是"老三"，所以我母亲腌制的咸菜也是一种厌恶，直到我长大后，我才开始怀念母亲腌制的那种"冬天味道"。

腌制雪红。后来，我发现腌制的雪红又叫"腌制的春天不老"。洗一堆新鲜的野菜芥末，在阳光下晒一天；把菜和盐按10：1的比例混合，加一层盐，一个月后再吃。

食用时，将腌制的野菜芥末洗净，去掉苦味和咸味，用煮熟的大豆炒，放入红辣椒，最后加入白糖和味精，黄绿色的野菜油炸大豆是大米的产物。

腌制花椰菜。8月底和9月初的韭菜最适合泡菜。开花半开的无籽韭菜，配上新鲜的生姜和盐渍；细腻、幼嫩的黄瓜，不长大的黄瓜，或者白梨和苹果。吃东西时加一点芝麻油或辣椒油，味道很好。

腌制的甜蒜最好选用6种白皮大蒜，因为白蒜肉嫩辣，去叶，大蒜附近的"花梗"仍嫩，切成段，与大蒜一起腌制。如果"茎"变硬了，说明大蒜老了，味道太辣，不适合泡菜。白糖和白醋，使辛辣的大蒜成功转化，把酱油甜蒜虽然丑陋的黑色，但味道更醇厚。如果你有一碗浓烈、光滑的滚轴面条，它比干大蒜更令人愉快。

腌制芥末粉刺。选芥末根硬、薄、嫩、脆是最好的。常见的腌制和腌制的两种芥末，腌制芥末，浅棕色；腌制芥末去皮，然后黄酱和面条酱污渍，制成酱芥末，酱红。

新鲜的芥末粉刺是辛辣的，腌制后的辛辣味道更淡更软。切成细丝，与新炸的辣椒油混合，是早餐的最佳搭档，搭配滑豆腐布丁或软馒头吃，给你一个完整的早晨。

东北"万种蔬菜可腌制、汽缸味、腌制出温热"私味"。

说泡菜是王冠，仍然是东北的。东北传统的每个家庭都有几口咸菜，一冷就开始囤积蔬菜，只要是市场上的蔬菜，就没有什么东西不能降到罐底。一切都可以腌制，味道也在变。

泡菜延长了蔬菜的生命周期，伴随着东北地区漫长的寒冬，没有蔬菜。而且经过二次生产的腌制蔬菜，还生产出不同风味和口味的新鲜食品，这也是时间赋予的美味。

辣味卷心菜可以说是腌制世界的主力军，它以丰富的调味料泡菜、辣椒、大蒜和生姜为辛辣色调，乳酸发酵酸味，卷心菜、糖、苹果和梨制成甜，成为辛辣卷心菜的灵魂。