自今年年初以来，不仅肯德基、星巴克等"外国快餐"继续推出植物肉食、珍稀肉类、植物肉，周日等本土新兴品牌的植物肉制品也悄然进入餐厅和酒吧，甚至连中餐馆都能看到植物肉的身影。

除了餐厅和酒吧外，大润发、欧几里德、箱马贤生等超市以及天猫、美团等电子商务平台、植肉饺子、春卷、肉饼等冷冻食品也已上市销售。从"跟随风口"的油炸理念进入餐厅，可以在网上购买，过去"只听到它的声音"的植物肉正在逐渐进入百家争鸣。

把一棵植物做成肉似乎很容易，但对一个神来说，把它变成肉似乎很难

植物肉是一种人造肉。业内人士说，要制作出美味的植物肉，不仅要有优质的原料，还要有独特的加工工艺。植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，采用化学分离法从原料中提取人体所需的植物蛋白，并通过加热、挤压、冷却、凝固等一系列步骤，使其具有动物肉制品的质地和口感。

利用植物蛋白制作植物肉生产技术并不难，因此很难使植物肉具有与真肉相似的风味和营养成分，使植物肉成为模拟肉。必须将植物蛋白的分子结构重构为肉纤维结构，通过改善交联酶和风味蛋白酶，使植物肉具有动物肉的质地、咀嚼性和风味。"祖明豆制品有限公司豆制品研究所所长库亮说。

有益健康，但不能完全替代动物肉

新冠肺炎流行的结果是，86%的消费者改变了他们的肉类消费习惯，21%的消费者逐渐用其他蛋白质取代了动物肉制品，而47%的中国消费者愿意在中式餐厅选择蔬菜肉，根据ipsos的2020年人类肉类趋势洞察力(Human Meat China Trend Insight)。

杜邦营养与生物技术食品饮料业务(Platform)亚太区总裁李永静博士说，"为什么植物肉的销售在迅速增长？"他说，植物肉类的推出是为了满足消费者享受食品的需求，以确保营养，并担心过量摄入热量会损害他们的健康。

以全球植物肉类品牌"其他种类的肉类客"为例，根据美国农业部网站，每100克植物肉类含有丰富的17克蛋白质，饱和脂肪含量比传统牛肉低26%，总体脂肪含量较低，而且不含反式脂肪酸。数据显示，50%的消费者表示，他们会购买植物肉，因为"低脂肪"，39%的消费者以"无胆固醇"的价格购买。

根据领先的国际咨询公司德勤咨询公司(DeloitteConsulting)发布的2020年医疗保健预测报告，中国有1.6亿至1.7亿高血压患者，近1亿高脂血症患者，7000万至2亿超重或肥胖患者。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何继国说，大豆含有与肉类相似的必需氨基酸，属于高品质蛋白质。我国有吃肉类素食的传统，大豆蛋白制成的火腿肠在市场上也很受欢迎。从目前中国部分市民的营养摄入量来看，食用大豆蛋白制成的植物肉有利于健康，减少脂肪摄入等等。

然而，浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授沈立荣也表示，与动物性肉类相比，植物肉类缺乏维生素B1 2、n/3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养成分，因此不可能完全不吃动物性肉类。可以用植物肉代替某些动物肉，以达到补充和平衡营养的目的。